Lo que dice (y enseña) una cata vertical

Hace unas semanas tuve la ocasión de asistir a una cata vertical de vinos. Ésta consiste en una degustación donde se prueba el "mismo" vino -misma etiqueta- de una bodega, pero de diferentes añadas. Es decir, en una sesión se puede probar un vino en sus cosechas 2008, 2009 y 2010, por ejemplo, (normalmente, se suele empezar la cata por la añada más antigua hasta la más actual), lo que permite apreciar su evolución.

Este tipo de cata se reserva, generalmente, a vinos de prestigio. Es una práctica reconocida entre conocedores del mundo del vino, pues proporciona información valiosa de cómo evoluciona el vino en la botella, año a año, pudiendo comparar aspectos de cada cosecha y de la vinificación, amén de hacer un recorrido por la historia de la bodega a través de los sentidos (olfato, vista, gusto y tacto).

En este ejercicio uno puede también comprender al vino desde la intención de quien lo realiza. Se puede tener una idea de hacia dónde va y en qué punto de su maduración nos agrada más. Si en la cata está presente el enólogo para explicar a detalle cada año de cosecha, la sesión puede convertirse en una clase magistral, como a la que asistí en el restaurante Laserre.

La cata vertical estuvo guiada por Gonzalo Guzmán -ingeniero agrónomo, especializado en viticultura y enología- enólogo de Viña El Principal (Chile), y con los importadores y comercializadores de esta bodega en el país, Distribuidora de Alimentos Fusari. Se hizo con sus vinos Calicanto (añadas 2008, 2009 y 2010), Memorias (2006 y 2007) y El Principal (añadas 2006 y 2007).

Bodega El Principal fue fundada en 1998 por los viticultores Jorge Fontaine y Jean-Paul Valette (éste último dueño anterior del Chateau Pavie en Saint Émilion, Francia) con la aspiración de producir vinos de óptima calidad. Cuenta con 70 hectáreas -que se ubican en la parte más alta del Valle del Maipú- cultivadas de variedades tintas.

"Nuestra filosofía es extraer la mejor calidad posible de las uvas, utilizando una técnica de éxito comprobado que incluye el raleo de los brotes, cosecha en verde, manejo del follaje, raleo de la cosecha, cosecha a mano y selección de la uva sobre mesas previo a su prensado. El rendimiento es estrictamente controlado a fin de lograr el equilibrio de la fruta y su madurez perfecta".

Los vinos son elaborados exclusivamente con uvas que provienen de sus viñedos y en el proceso de vinificación se utilizan técnicas asentadas por la experiencia y los resultados característicos de Burdeos; la crianza se realiza exclusivamente en barricas de roble francés.

¿Qué hallazgos advirtió en esta cata vertical?, le pregunto a Gonzalo Guzmán

"Como primera conclusión, la evidente capacidad de los vinos para evolucionar de buena forma, logrando más complejidad. Una cata vertical debe reflejar lo más claramente posible el efecto de las diferentes vendimias en el vino, si la vendimia fue calurosa, fría o lluviosa y para eso lo importante es que los vinos representen su origen, solo de esa forma podrán transmitir el efecto de la naturaleza a lo largo del tiempo. Los factores que intervienen en la producción de uvas para vinos principalmente son el clima, el trabajo humano y el suelo. Estos están constantemente interviniendo y aportando características a las uvas y por ende intervienen directamente en la tipicidad del vino final".

En el mercado venezolano están disponibles sus vinos Calicanto 2008, Memorias 2006 y El Principal 2006. Así se presentan:

Calicanto 2008 es un tinto elaborado con Cabernet Sauvignon (63%) y Carmenére (37%). Tiene un envejecimiento de 10 meses, el 70 % en barricas de dos años, y el 30% restante en barricas de un año. Esto es seguido por una guarda para afinamiento en botella de seis meses antes de que salga de la bodega. Es un blend de gran calidad.

Memorias 2006 es un blend de Cabernet Sauvignon (69%) y Carmenére (31%) , expedido solamente por la bodega después de 14 meses de envejecimiento en barricas de roble francés y un año adicional de guarda en botella. Es un tinto de gran calidad, sedoso y de memorable postgusto.

El Principal 2006 es el vino tinto emblemático de la propiedad, de producción reducida a tres mil cajas al año. Es un Cabernet Sauvignon en blend con Carmenére, envejecido en barricas de roble francés nuevas, durante 16 meses y posterior guarda y afinamiento en botella de 12 meses adicionales.

En la cata hizo referencia a los vinos sin alma, ¿podría profundizar este concepto?, ¿hay vinos sin alma en el Viejo Mundo y en el Nuevo Mundo?, le pregunto al enólogo

"En el mundo existen muchos tipos de vinos, diferentes variedades, países, zonas geográficas e incluso estilos dentro de cada una de estas clasificaciones; sin embargo, solo algunos logran una identidad y reconocimiento internacional. Los vinos son productos naturales que, al igual que el chocolate o el café, pueden y a mi entender deben representar su origen.

Creo que la finalidad de un enólogo es poder interpretar y respetar esas condiciones locales para hacer un vino con identidad propia, con características únicas e irrepetibles en otro lugar o viña; esta interpretación del terroir es la que nos permite no solo hacer un vino de alta calidad sino que también un vino con alma. En el Viejo y Nuevo Mundo existen muchos vinos de alta calidad, pero en ambos encontraremos vinos sin expresión de origen, vinos que si bien es cierto reúnen muchas atributos de calidad no reflejan la tierra de donde provienen; también en ambos lugares existen vinos con un marcado sentido de origen y personalidad".